意大利料理闻名世界，就意大利面来说，一般人熟知的或许是青酱或波隆纳肉酱，不过如果实际走访意大利，餐桌上的风景又会是什么样呢？
这次就从罗马说起。 罗马有四道具代表性的意大利面 ，虽不尽然是源自罗马，却是当地厨师与食客熟知的经典。当人们讨论起这些菜肴，不管是发源地还是烹调方式都是让人争论不完的话题。
起源
(资料图)
这四道意大利面中，有一道是腌猪颊肉西红柿意大利面 (Pasta all’Amatriciana)，从名字可以推测这道菜源于意大利阿玛翠斯 (Amatrice)。过去阿玛翠斯隶属于阿布鲁佐省 (Abruzzo)，这里曾是一群牧羊人的居住地，他们随着天气变化迁徙，也因为居无定所，所以会随身携带食物，包含：
腌猪颊肉 (guanciale) 或腌猪五花 (pancetta)
佩克里诺绵羊起司 (Pecorino)
油
黑胡椒
鸡蛋或番茄酱汁
这个说法很美妙，不过事实或许比较偏向一百多年前从阿布鲁佐省来到罗马的人民，他们在当地开起小餐馆，这口味的意大利面料理也跟着诞生。
这四道菜有个共通点，就是用到的材料都是意大利家庭的常备食品。在罗马的餐馆里也几乎都有这几道菜。
腌猪颊肉起司面 (Pasta alla Gricia)
用到了腌猪颊肉、大蒜、黑胡椒和佩克里诺绵羊起司，以煮面水把这些食材的风味混合在一起，是一道简单又好做的料理。
腌猪颊肉西红柿面 (Pasta all’Amatriciana)
把圣马札诺西红柿 (San Marzano tomato) 和干辣椒加到腌猪颊肉起司面里，如果想要也可加点洋葱丁（洋葱是个蛮有争议的食材，有的人认为该加，有的人认为不该），就是腌猪颊肉西红柿面了。
黑胡椒起司意大利面 (Cacio e Pepe)
有了佩克里诺绵羊起司、黑胡椒和一点煮面水，就能创造出很浓郁的风味。看似简单，别忘了融化的起司和煮面水的平衡，才能做出滑顺的酱汁。
腌猪肉蛋汁起司面 (Pasta alla Carbonara)
这道菜也有人翻成培根蛋面，常看到有人把鲜奶油加入这道菜，事实上传统做法是用不到鲜奶油的。把腌猪颊肉或猪五花煎得香脆，再和生鸡蛋及绵羊起司或帕玛干酪拌在一起。意大利面刚煮好的温度刚好能把蛋液化成滑顺的酱汁，最后再撒点黑胡椒就完成。
怎么料理才正确？
在意大利，不管是不是厨师，每个人对于一道菜该怎么做都有坚定不移的想法。不过都脱不了一个概念：食材质量和烹调技术都很重要，像是加点煮面水来制作酱汁就是成功关键。
从一道菜的背后窥探饮食文化的演变总是很有趣的。意大利的美食无人不知，不管是靠山还是靠海，各个地区都发展出独具风情的菜肴，而尊重食材原味的简单烹饪哲学也是让人津津乐道的特色之一。
